L'affinage des salaisons ibériques est un processus fondamental qui détermine en grande partie leur saveur, leur texture et leur qualité. Le climat et la situation géographique sont des facteurs très importants dans ce processus, car ils influencent la température, l'humidité et la circulation de l'air, qui sont des éléments décisifs dans la maturation des produits de salaison.
Santibáñez de Béjar, où se trouve l'usine Pefrán, est une municipalité de la région de Béjar, dans la province de Salamanque, dans la communauté autonome de Castille-et-León, au nord-ouest de l'Espagne. C'est précisément cette région qui est connue pour sa tradition d'élaboration de charcuteries ibériques.
La situation géographique de Santibáñez de Béjar est déterminante pour l'affinage de nos charcuteries ibériques, car elle est située dans une zone montagneuse dont l'altitude varie entre 800 et 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cette altitude favorise la circulation de l'air et réduit l'humidité relative, ce qui est essentiel pour éviter la prolifération de bactéries et de champignons indésirables à la surface du saucisson.
C'est pourquoi tous nos produits ibériques sont séchés naturellement, dans les meilleures conditions climatiques et géographiques. Dans nos installations de Santibáñez de Béjar, nous disposons de séchoirs naturels et de caves qui reçoivent l'air froid de la région d'Entre Ríos (Gredos et Béjar).
En outre, chaque jour, nous contrôlons manuellement le séchage de nos longes, chorizos et charcuteries ibériques. Nous planifions la ventilation avec l'ouverture et la fermeture des fenêtres, en veillant à ce que le passage de l'air soit progressif. Nous obtenons ainsi une maturation lente et précieuse, sans précipitation, qui marque la saveur et l'arôme incomparables de chaque pièce.
Il ne fait aucun doute que le climat de la région, caractérisé par des hivers froids et des étés chauds, avec une température moyenne annuelle d'environ 12 °C, est idéal pour l'affinage de la charcuterie ibérique. En particulier, l'humidité relative en hiver est faible, ce qui favorise la déshydratation de la charcuterie, tandis qu'en été elle augmente légèrement pour permettre une meilleure maturation du produit.
En résumé, la situation géographique et le climat de Santibáñez de Béjar sont idéaux pour l'affinage de nos charcuteries ibériques, car ils offrent les conditions nécessaires pour que les produits acquièrent leur saveur et leur texture caractéristiques. D'autre part, la tradition et le savoir transmis de génération en génération dans notre terroir garantissent la qualité et l'authenticité, ce qui fait de cette zone une référence en matière d'élaboration de charcuteries ibériques de grande qualité.
